本研究报告了使用电导率测量，电子顺磁共振（EPR），红外光谱（FTIR）和高性能液体在未成熟，撕裂和烤熟条件下的阴影生长和阳光生长咖啡豆的理化比较色谱法（HPLC）。 此外，将评估的理化参数与基于Coffee Quality Institute协议的感官评估进行比较。 阴影生长的咖啡豆的电导率，浸出的钾和稳定的自由基的值分别高29％，31％和350％，而多酚氧化酶的酶活性低23％。 相比之下，FTIR和HPLC测量确定了太阳生长的咖啡豆中较高的绿原酸和脂质含量。 重要的是，归因于烤熟谷物的感官等级对于晒太阳咖啡要高出12％。 我们的研究结果表明，阴影生长的咖啡豆在培养过程中经历了微生物活动和不希望的发酵，从而导致咖啡质量降低。 建立了一组选定的理化特性和感官特性之间的相关性，可用于将来的咖啡豆质量控制协议的开发中。
2021-10-11 19:55:55
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