肌肽对肉品体系中脂类氧化的抑制作用 (2011年)

上传者: 38750209 | 上传时间: 2023-03-14 12:04:36 | 文件大小: 344KB | 文件类型: PDF
通过检测肉品脂类过氧化产物中硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和高铁肌红蛋白的含量,研究肌肽在肉品冷藏过程中对脂类氧化的抑制作用,并比较肌肽与其他抗氧化剂之间的抗氧化活性.结果显示,肌肽显著抑制了冷藏碎猪肉中TBARS和高铁肌红蛋白的形成量;肌肽对冷藏5d猪肉脂类氧化的抑制作用高于植酸和VitC;1.5%肌肽对冷藏5d的加盐碎牛肉的氧化抑制作用大于0.5%三聚磷酸钠(STP)和0.02%丁基羟基茴香醚(BHA).肌肽可作为一种天然抗氧化剂应用于肉品贮藏中,对抑制氧化酸败和延长货架期有重要作用.

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