论文研究 - 乳化剂浓度对低芥酸菜子油制得的O / W乳液氧化的影响

油脂以乳液形式存在于许多食品中，防止乳液氧化对于食品工业至关重要。 在这项研究中，研究了不同浓度的吐温20（相对于油而言为0.5、2.5、5.0、10 w％）对菜籽油O / W乳状液氧化的影响。 在黑暗中于34°C进行氧化，并使用2,2-偶氮双（2,4-二甲基戊腈）（AMVN）和2,2'-偶氮二（2-甲基丙ion）二盐酸盐（AAPH）作为自由基产生剂进行加速。 监测过氧化物值（PV，mEq / kg）作为主要氧化化合物的生成。 在使用AMVN和AAPH的两种乳液体系中，吐温20均以剂量依赖性方式抑制PV，与使用AAPH相比，使用AMVN的体系中抑制趋势更加明显。 相反，当用生育酚抽提的油制备乳液时，PV值没有显着差异。 乳剂液滴的粒径在制备的乳剂中也是一致的。 但是，氧化前乳液中脂质相中的生育酚含量随Tween 20的浓度而降低。这些结果表明过量的Tween 20可能导致生育酚从乳液的脂质相迁移至脂质-油界面，从而抑制了乳液的氧化。